Grano antico e Grano moderno

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Il frumento o grano è una pianta  annuale della famiglia delle Graminaceae,   è un cereale che cresce a varie temperature, anche vicine allo zero (0-15°C) ed appartiene al genere Triticum.

Nel 9000 a. C. circa l’uomo inizia a domesticare le colture di cereali e partire dal grano conosciuto come T. monococcum che può essere definito come il grano più antico.

Successivamente il monococco è stato soppiantato dal T. dicoccum e da altre specie tetraploidi (T. turgidum, T. polonicum, T. dicoccum o farro medio) derivanti dall’incrocio di due specie, il farro piccolo (T.monococcum) e una specie selvatica (T. speltoides ?).

Indipendentemente dal grano cui facciamo riferimento, quello che chiamiamo chicco di grano in realtà si chiama cariosside ed è costituita da 3 parti principali:

  1. La crusca oparte esterna che comprende la fibra insolubile,vitamine, minerali ma anche sostanze non proprio ottimali per la nostra alimentazione (si oarla di fitati, noti per essere fattori antinutrizionali)
  2. Endosperma o mandorla farina che comprende la maggior parte delle proteine di riserva e di carboidrati espressi soprattutto sotto forma di amido
  3. Germe del grano il cuore della cariosside in cui ci sono grassi per lo più insaturi, proteine, sostanze antiossidanti e vitamine del gruppo B.

Sul grano e sulle sue caratteristiche si discute da tempo, ma negli ultimi decenni è diventato argomento dibattuto soprattutto per quello che riguarda le differenze tra i grani antichi, tornati prepotentemente alla ribalta, e i grani moderni, quelli che si demonizzano ritenendoli colpevoli delle più disparate patologie.

La prima domanda che mi sono posta è stata: ma esiste realmente questa supremazia dei grani antichi su quelli moderni? E se si, riguarda la salute dell’uomo o solo le sue scelte d’acquisto?

Sicuramente i grani antichi hanno caratteristiche diverse dai moderni:

  • sono più alti e pertanto resistono meglio alle “malerbe”;
  • la loro produttività è meno influenzata dalla fertilità del suolo grazie alla loro “stabilità biologica” e resistenza;
  • hanno una filiera più breve per cui si ha:
    • Migliore qualità
    • Minor rischio di contaminazioni e problemi igienici di stoccaggio

Ma l’evoluzione verso grani più “moderni”, spontanea o indotta, ha comunque apportato benefici a partire dall’adattabilità delle colture a terreni difficilmente coltivabili, a climi precedentemente insostenibili, in zone altrimenti non praticabili.

Da un punto di vista delle componenti e dei nutrienti, secondo vari studi consultati, non ci sarebbero stati cambiamenti da segnalare, fatto questo che inizia a minare la riverenza assoluta rispetto ai grani antichi, che sottolineo, restano un prodotto eccellente, ma di nicchia, sicuramente non per coprire il fabbisogno attuale e la domanda attuale dei prodotti a base di frumento.

Altro importante elemento su cui si dibatte, è il contenuto di proteine del frumento, e soprattutto sull’eventuale modificazione del glutine che costituiscono.

Nel frumento le proteine rappresentano il 10-14% del peso della cariosside (circa l’80% del peso è costituito da carboidrati).

Seguendo la classificazione di Osborne, il 15-20% delle proteine sono rappresentate dalla albumine e globuline, mentre il restante 80-85%, è costituito gliadine, 30-40%, e glutenine, 40-50%.

Le gliadine sono formate da una sola subunità, di natura globulare, hanno uno scarso valore nutrizionale ed un’altissima tossicità per il celiaco per la presenza di particolari sequenza aminoacidiche nella loro struttura.

Le glutenine sono proteine  formate da più subunità, di natura filamentosa tenute insieme da legami forti tipo ponti.

In vari studi fatti tra il 2017 e il 2018 si arriva alla conclusione che, paragonando i grani antichi e moderni anche per quel che riguarda le proteine, poco è cambiato nella composizione.

Ciò che sembra essere cambiato riguarda la capacità del nostro organismo di digerire alcune parti di queste proteine che se non scisse bene, a contatto con un intestino non sano (bucherellato) e con il microbioma non in equilibrio, possono determinare reazioni fastidiose a chi le ingerisce: dal gonfiore alla distensione addominale, alla cattiva digestione alla diarrea.

Considerato che gli studi si susseguono e che nessuno studio è MAI definitivo  al momento non è possibile dare una sentenza sul migliore o peggiore impatto del glutine sulla salute umana, la certezza, però, è una, ovvero il frumento, moderno o antico che sia, è NEMICO del soggetto affetto da morbo celiaco.

Ci tengo a sottolineare anche che, a mio avviso, un’altra fake news è considerare la disponibilità ubiquitaria del frumento come causa dell’aumento del morbo celiaco o della gluten sensitivity, le cause credo siano da cercare altrove, ma non è questo il contesto.

Dalla mia esperienza quotidiana ammetto però che ci sono sicuramente degli effetti oggettivi meno gravi quando si utilizzano grani antichi, o comunque grani che appartengono alla nostra macchia mediterranea. Eh si perchè il grano ha bisogno di sole per crescere e dell’ambiente giusto. 

Il vero danno non sta nello scegliere un grano moderno o antico, ma per lo più nell’acquistare grani che vengono dal resto del mondo: per quanto possano essere selezionati o essere alla base di note marche di pasta essiccate lentamente, i grano non nostrani non dovrebbero rientrare nella nostra alimentazione. Quelli sono responsabili di gran parte dei sintomi di cui ho parlato prima.

Per concludere e darti qualche suggerimento, scegli i grani italiani e se vuoi puoi orientarti verso il farro, il senatore cappelli, il maiorca, il timilia, gentil rosso, rieti originario e tanti altri.

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