Vigilia di Natale. Cena a base di pesce come da tradizione.
Un antipasto classico a base di polpo all’insalata e pesce marinato.
Il pesce è fresco di giornata, accuratamente eviscerato e abbattuto. Si abbattuto che non significa che l’ho colpito con la pistola a pallini, ma che è stato messo in abbattitore per 4 ore! Ti dico questo perchè qualcuno mi ha chiesto cosa significa abbattere del pesce.
Questa è la giusta procedura per evitare un’insidia che il pesce crudo può nascondere: l’ Anisakis e la conseguente patologia l’anisakidosi.
Il ciclo vitale dell’Anisakis è particolarmente complesso e coinvolge molti esseri viventi dell’ecosistema marino, l’uomo che consuma pesce crudo o mal abbattuto può diventare l’ospite casuale di questo parassita che può apportare conseguenze serie.
Due sono i rischi principali se ingerisci Anisakis: la parassitosi che avviene per ingestione, e la reazione allergica che può avvenire sia per ingestione che per contatto.
I sintomi normalmente si manifestano abbastanza rapidamente, di solito poche ore dall’ingestione e normalmente queste larve vengono espulse in modo spontaneo dall’organismo.
Può succedere però che creino delle problematiche importanti tali per cui si può finire sotto i ferri.
I sintomi principali a livello gastrico sono:
Pesantezza di stomaco
Dolore addominale con forti crampi
Nausea
Vomito
Diarrea
Febbre
Perforazione gastrointestinale
Emorragia gastrointestinale
In alcuni individui si sono osservate anche gravi ostruzioni intestinali dovute ai parassiti e in molto casi si è dovuto ricorrere alla chirurgia.
Le reazioni allergiche richiamano classici sintomi come:
respirazione affannata
asma
dermatite da contatto
congiuntivite
orticaria
gonfiore delle labbra, degli occhi della glottide
shock anafilattico
Come si fa la diagnosi?
A sintomi sopravvenuti per diagnosticare il disturbo spesso ci si basa sulla storia del paziente, il medico ricostruisce gli ultimi giorni del paziente, soprattutto con riferimentio all’assunzione di pesce o calamari crudi o non ben cotti.
Si può verificare un’espulsione delle larve attraverso la tosse o il vomito, in quel caso è lo stesso paziente che fa una valutazione visiva e poi si rivolge al medico che può stabilire se davvero si tratti di Anisakis o di altro infestante.
Nei casi più complicati può essere necessario l’endoscopio, sicuramente un esame invasivo che permette di visionare stomaco e parte iniziale dell’intestino. L’endoscopio dà diagnosi certa, inoltre questo strumento è dotato, a un’estremità, di una piccola pinza meccanica che può essere usata per rimuovere il verme.
Può accadere che non si vedano dei vermi tal quali ma siano presenti lesioni granulomatose effetto della risposta del sistema immunitario: si tratta di annidamenti del verme nelle pareti dell’apparato digerente, risolvibile con un intervento in laparotomia.
A quali prodotti del mare bisogna fare particolarmente attenzione?
Sardine, aringhe, alici (acciughe), sgombri, branzini, sarago, orata, dentice, occhiata, pesci S. Pietro, pesci sciabola (quasi sempre infestati), totani, calamari.
Adesso so cosa stai pensando: che schifo non mangerò mai più pesce. E’ li che ti sbagli perché se il pesce viene eviscerato da un professionista questo rischio di infestazione è minimo.
Il surgelamento industriale abbatte totalmente il rischio di anisakidosi, così come la cottura.
Perfino il congelamento in casa per almeno 4 giorni può essere utile addirittura per mangiare il pesce marinato.
Per cui niente scuse, il pesce va mangiato almeno due volte a settimana. Devi solo fare attenzione al pesce crudo.
Occhio soprattutto agli all can you eat di improbabili locali orientali che per una manciata di euro ti danno pesce crudo. Fai molta attenzione.
Le regole d’oro per evitare il rischio di parassitosi
1. Acquistare pesci freschi e tempestivamente eviscerati, soprattutto le specie più a rischio di infestazione, questo è necessario per evitare che eventuali parassiti possano migrare nei muscoli;
2. evitare di consumare prodotti ittici crudi non abbattuti.
3. limitare il consumo di prodotti ittici a rischio come le semi-conserve domestiche a base di pesce azzurro marinato (alici o salmone) se non previo congelamento in freezer per almeno 96 ore. Attenzione che il tuo congelatore sia almeno 3 stelle (altrimenti non arriva a temperature pari ai -18°C)
4. Mangiare pesce crudo solo nei locali che garantiscono la massima igiene.
5. Il pesce cotto deve essere sottoposto ad una temperatura di almeno 65°C per almeno 10 minuti.
6 Ricordati che le larve resistono all’affumicamento e alle marinature
